Как делают кофе – промышленный подход

На плантациях После того, как высота 4-5 –месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, либо заменяя старые, плохо плодоносящие деревья, либо расширяя плантации. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год жизни. Первые плоды появляются на четвертом году. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.

Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты несколько дольше – от десяти до одиннадцати месяцев. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г. робусты – от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе – очень трудоемкая операция, а для получения 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг. плодов.

Обработка кофейных плодов

Сорванный кофе перевозится на ослах, тележках или небольшими грузовиками на фермы, где плоды, прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

Влажная обработка кофе чистка разбухание удаление мякоти плодов ферментация промывание сушка снятие шелухи Сухая обработка кофе сортировка и просеивание сушка удаление мякоти чистка Влажная обработка плодов кофе

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских, колумбийских и мексиканских плантаций, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют «промытым» или «milds».

 

Кофейные плоды высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах, так называемых «Pulpers», удаляется большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Ферментация занимает около суток.Далее зерна окончательно промывают, и высушивают – как правило, на солнце. При этом происходит окончательное отделение мякоти плода от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от серебристой пленочки. Полностью очищенные зерна сортируются по размеру – отбираются вручную или с помощью специального электронного оборудования.

Сухая обработка кофе

При сухой обработке, которая используется, прежде всего, в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки, которые еще называют «terreiros». Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом - при этом время просушки сокращается до двух-четырех дней.

Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как «звенят» зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, которые в Бразилии, самой кофейной стране мира, еще называют «descascadores», кофейные плоды разламываются, и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается в установке, называемой «catador» и сортируется по размеру в установке «separador». Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Зерна-путешественники

Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны –производителя. Как правило, он находится в пределах 60-70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка за 60 кг.

Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка – обжарка и помол.