Какое молоко используют в кофейнях?

Для приготовления капучино и латте очень большое значение имеет качество молока и особенно такие параметры этого продукта как содержание белка и жирность, ведь от этого зависит текстура и вкус пенки. Так, например, обезжиренное молоко не подойдет совсем, потому что пенка из него получается неаппетитного серого оттенка и более сладкой, чем требуется. Однако пены из такого продукта образуется больше. Если же молоко имеет высокую жирность, его цвет будет приятнее, а пенка намного вкуснее. От белка зависит густота пенки – чем выше его содержание, тем выше плотность пенки. Порошковое молоко в кофейнях не используется совсем, так как получить хорошую пенку из него практически невозможно. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко взбивается хорошо, чего не скажешь о пастеризованном, однако, не смотря на это, бариста предпочитают именно пастеризованный продукт, считая его намного вкуснее. Интересно, что свежесть молока совершенно не влияет на его способность к пенообразованию. Американские кофейни используют смесь молока и сливок - Half-and-Half. Такой продукт обладает 12-процентной жирностью и считается экономнее, однако в дорогих заведениях предпочитают иные варианты.