Кто придумал растворимый кофе

Звездный час быстрорастворимого кофе настал во время второй мировой войны. Напиток, который можно быстро заварить и выпить, не выходя из окопа, по достоинству оценили на фронте. Растворимый кофе был чрезвычайно популярен среди американских солдат. Вернувшись домой, бывшие вояки почувствовали, что уже не могут жить без этого дорогого их сердцам напитка. Продукт быстро набрал популярность в США и затем распространился по всему миру.

Что же это такое - растворимый кофе?

Что и говорить, популярность растворимого кофе велика. И все-таки существуют различные мнения по этому поводу. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, ценя его высокие качества и скорость приготовления, другие утверждают, что этому кофе далеко до "настоящего", приготовленного из кофейных зерен обычным способом. Но у каждого потребителя растворимого кофе, хоть раз, да возникал вопрос, - "это натуральный кофе или же химия?".

Истина, как всегда парит между небом и землей, а чтобы уловить ее надо постараться объективно взвесить все элементы, сопоставить реалии мира, логически помыслить...

Сырье

Начнем, пожалуй, с качества сырья. Любой производитель растворимого кофе нас уверяет и пишет об этом на этикетках, что для приготовления были использованы зерна кофе только высшего качества, причем, исключительно сорта "арабика" непревзойденной пробы и.т.

В то же время нам известно, что для производства растворимого кофе используется кофе сорта "робуста", т.к. робуста стоит в 10 раз дешевле арабики и выращивают ее в несколько раз больше, чем арабики. А арабику высших сортов покупают на аукционах компании, специализирующиеся на обжарке кофе, т.е. компании, которые поставляют действительно натуральный кофе в зернах или молотый. К тому же, в робусте в несколько раз больше кофеина и, естественно, такой кофе идеально подходит для производства растворимого аналога.

Часто для производства растворимого кофе используются кофейные зерна самого низкого качества (битые, деформированные, пораженные кофейным долгоносиком), и иногда в процессе производства используется нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая.

Производители «обогащают» напиток добавками измельченного ячменя, овса, цикория, порошка из желудей.

Вот, что говорит о составе кофе президент ассоциации «Рос чай кофе» Рамаз Чантурия в интервью газете "Известия": "Дело в том, что доля зеленого кофе (которым, собственно, и торгуют на мировых биржах) в растворимом порошке составляет не больше 15%".

Взять, например, китайскую лапшу быстрого приготовления, и мы обнаружим, что в ней:  около 20% консервантов; примерно столько же ароматизаторов; такую же долю составляют красители; еще столько же отвердителей, регуляторов кислотности, вкусовых добавок. Так что, если вам по вкусу такие продукты, то смело можете пить растворимый кофе.

Рассказывают, что даже Макс Моргенталлер (см. выше) достаточно скептически относился к этому напитку. Можно только удивляться, когда в спорах о достоинствах и недостатках растворимого кофе аргументируют тем, что якобы растворимый кофе - это чистый на все 100% кофе. Дело в том, что оптимальная полезная экстракция растворимых веществ из кофейного зерна составляет 19%, а в растворимый кофе переходит чуть ли не половина! Еще бы! Давайте посмотрим, как изготавливают растворимый кофе.

Технология изготовления

Из центнера кофейных ягод получается всего лишь двадцать килограммов чистых зерен. После обжарки зерна измельчают и варят часа три-четыре под давлением 15 атмосфер, пока все растворимые вещества не перейдут в жидкость. Получившийся экстракт охлаждают, фильтруют и дополнительно концентрируют выпариванием.

Вместе с паром улетучивается часть ароматических соединений. Их каким-то премудрым способом улавливают, собирают в специальные емкости, чтобы потом, на последнем этапе производства, обогатить кофе. Концентрированный кофейный экстракт высушивают одним из трех способов, в результате получается три вида растворимого кофе:

1 - Порошковый. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат распылительной сушкой при высоких температурах. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают. Результат - самый дешевый порошкообразный кофе.

2 - Агломерированный растворимый кофе - кофе в гранулах. Гранулированный кофе - это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

3 - Сублимированный растворимый кофе «freeze-dried» в виде кристаллов с четкими гранями. Сублимация - обезвоживание, высушивание замороженных продуктов в вакууме. Отсюда и второе название этого кофе - вымороженный. Это самый новый и дорогой метод производства растворимого кофе. Сублимированный кофе подчас стоит дороже натурального молотого или в зерне. Как рекламируют, сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала и позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.

Но мы же понимаем, что в последнем случае опять-таки многострадальный кофе варят, варят, варят и варят те же 3-4 часа при том же давлении 15 атмосфер, и не понятно, как можно при этой варке получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. (Для примера, эспрессо варится 20-25 секунд при температуре 85-95 градусов Цельсия и давлении 9-15 бар и несравненно вкуснее и полезнее растворимого кофе). Не мудрено, что за 3-4 часа варки 50% кофейного зерна просто растворяется... В общем, принципиально не изменилось ничего. Изменились только слова и термины, которыми пудрят нам мозги рекламные компании и производители непонятной растворимой массы. Изменились красители и ароматизаторы, вкусовые добавки, и т.д. Наверное, растворимый кофе стал менее вредным, но вряд ли он стал полезным...

Вывод

Преимуществами растворимого кофе являются скорость приготовления и больший срок хранения. Хотя, со скоростью приготовления теперь можно поспорить. Для приготовления восхитительного кофе из натурального зерна с помощью кофемашины нужно не более 25 секунд. А большой срок годности, напротив, говорит о ненатуральности продукта. И помните, что производители никогда не признаются, из чего сделан растворимый кофе, и какой вред он приносит.