Ученые исследовали ферментированный кофе с фруктовым ароматом

Исследователи представили результаты на встрече Американского химического общества — это гибридная встреча, которая состоялась с 26 по 30 марта. В рамках встречи проводится более 10 000 презентаций по очень широкому кругу научных тем.

Главный исследователь проекта, доктор философии Чахан Ерецян отметил, что люди создают ароматы, которые раньше никому в голову бы не пришло ассоциировать с кофе. Например, ферментированный кофе часто напоминает фруктовый сок.

Чтобы выделить соединения, уникальные для букета запахов ферментированного кофе, ученые приготовили арабику тремя способами.
В первом способе использовался процесс промывки, когда желеобразное вещество отслаивается от кофейных зерен под воздействием воды. Второй способ готовился с применением измельчения — когда с бобов удаляют кожицу, а слизь оставляют нетронутой.

Третий способ ферментировали с использованием углекислотной мацерации, как в виноделии. Этот метод впервые был презентован миру спешиалти в 2015 году. С его помощью целые зерна кофе ферментируются в емкостях из нержавеющей стали. PH ферментация снижается с помощью пропитки углекислым газом. В отличие от других напитков, запах этого кофе был очень похож на запах малины с оттенком розы.

Кофе, сваренный из каждой группы зерен, был подвергнут анализу с помощью ГХ-ольфактометрии. Сначала прибор разделял отдельные компоненты в воздухе над каждым образцом. После того, как соединения покидали прибор, их идентифицировал спектрометр, а человек описывал запах, который чувствует.