Химический состав кофейного зерна

Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которо­му и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, яв­ляется органический алкалоид кофеин. Он был открыт в 1820 году немецким химиком Ф. Рунге, а затем и другими учеными. Наконец в 1897 году не­мецкий химик Г. Фишер сумел синтезировать кофеин. Была установлена его структур­ная формула – C8H10N2O2, а также дока­зано, что содержа­щийся в листьях чая теин имеет тот же химический состав, что и кофеин. Кофеин, алкалоид из группы пури­нов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Его температура плав­ления — 217°С. Он рас­творяется в воде и в спирте. Кофеин получают не только из на­стоя чайных листьев или молотого кофе, но и из плодов гуараны (Pullinia sorbilis), произра­стающей в лесах Южной Аме­рики. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуа­раны и листьях чая его достаточно много. Две бутыл­ки кока-колы по наличию кофеина со­поставимы с чашкой обыкно­венного кофе. Чашка чая содержит в два раза мень­ше кофеина, чем чашка обыкновенного кофе, приготовленного из смеси ара­би­ки и робусты. Любопытно подчеркнуть, что при равном по весу количестве чан­ного листа и кофе первый со­держит в два раза больше кофеина, чем второй. Однако при приготовлении чая исполь­зуется небольшое количе­ство чайного листа по сравнению с массой заваривае­мого кофейного порошка, что и являет­ся причиной более низкого содержания кофеина в чае, чем в кофе. Влияет на содержание кофеина в напитке также, и степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Влияет на содержание ко­феина и сорт используемого кофе: в зернах робусты его больше, чем в зернах арабики. Привкус горечи придают кофейно­му напитку сложные органические ве­щества — танины. Для их нейтрализа­ции в кофе добав­ляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напи­ток теряет горечь. Помимо кофеина в кофейных зер­нах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркоти­ческим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжарен­ного кофе. Анализируя состав обжаренного кофейного зерна, следует упомянуть очень сложное по составу вещество — ка­феоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно яв­ляется носителем характерного кофей­ного аромата.